一、什么是勾芡：

芡是一种稠状的液体,一般是用淀粉和水调成或面粉和各种调味品和水调剂而成的。它能吸收水分和异味,能使菜肴汤汁稠浓,依附在菜肴原料的表面上,使菜肴质地滑润美观。

勾芡就是在菜接近成熟时,将调好的汁芡浇淋或泼流在菜肴内,使其增加卤汁对原料的附着力的一种方法。勾芡是否恰当,对制做菜肴的影响很大,它是烹调操作的基本功之一。也是做菜的最后一道重要工序。

二、勾芡的作用：

勾芡对菜肴的色、香、味、形有很大的关系,它的作用：

1、增加菜肴汤汁的粘性和浓度。

汤菜经勾芡后能使汤汁稠浓而突出主料,因为汤菜汁液较多,主料易沉于碗底,见汤不见菜,如勾芡后,汤汁稠厚,汤菜就能融合。

2、能使菜肴光滑鲜艳,增加美观。

菜肴经过勾芡后,汁液的粘性和稠度都有所增加,能粘裹于原料表面,使其鲜艳光润,成型后不致于干瘪。

3、能保持菜肴的温度。

汁芡粘裹在原料表面,可使其热量散发缓慢,起到一定的保温作用。

三、汁芡的种类：

按汁芡的浓度可分为“浓芡”和“薄芡”两类。

1、浓芡

浓芡在炒菜的方法不同又细分为“包芡”和“流芡”。

①包芡：浓度较稠,芡汁能裹住原料,菜吃完后,盘底上面不留什么汁液,如爆、炒、熘等做法的菜(油爆双脆、炒腰花、鱼香肉丝等都勾包芡)。

②流芡：浓度稍稀,能使汤、菜融合,口味浓厚而柔滑。如扒、烧、烩等做法的菜,这种菜如不勾芡,则汤菜分离,口味淡薄(扒三样、烧三丝、烩什锦丁等菜肴都勾流芡)。

2、薄芡

勾薄芡后菜肴的卤汁较为稀薄,做菜的方法不同又细分为“流离芡”和“奶汤芡”两种。

①流离芡：是一部分汁芡粘连原料上,一部分则呈流离状态。

②奶油芡：使菜肴光泽明亮,如同奶油,勾此芡的大都是羹制菜肴。

四、汁芡怎么调：

汁芡的调制方法,可分为对汁芡和粉汁芡两种。

1、对汁芡

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对汁芡是由淀粉、水和各种调味品调制而成,主要应用于爆、炒、熘等一些旺火速成的菜肴。

2、粉汁芡

是由水和淀粉对成,主要用于烩等加热时间较长的菜。

芡汁调制的关键是淀粉和水要溶透均匀,不能有未搅开的碎颗粒和其它杂质。淀粉和清水及其它调味品的原料比例,要根据淀粉吸水性能而定,汁芡薄厚应根据烹调方法的要求而定。

勾芡的时机一般都是在菜肴即将成熟时进行,过早过晚都会影响菜肴的质量。

五、.汁芡的运用

1、翻拌

翻拌一般调对汁芡，以包芡的形式做菜。其方法有两种:

一种是待菜肴接近成熟时,将“对汁芡”倒入锅内不停地翻炒原料,使汁芡将原料包裹住。

另一种方法先将对好的汁芡倒入勺中炒熟,然后将经油“滑”好或“炸”好的原料放入,使汁芡将原料包住,这也叫“卧汁”。

2、淋(推摇)

淋一般调粉汁芡。使汤汁浓度变稠,与原料更好地融合。如烩的方法做的菜，其操作方法是:待菜肴接近成熟时,一面将汁芡徐徐地淋洒在汤内,一面摇晃炒锅,然后再用手勺搅匀。

3、浇

这种操作方法，对汁芡、粉汁芡 都可适用。其做法是当原料熟以后,捞在盘中,另起油锅,将对好的汁芡倒入锅内炒成熟,然后迅速地浇淋在菜肴表面上。多用于熘制菜肴。

六、勾芡的要点：

1、勾芡必须在菜即将成熟时候进行。勾芡过早或过晚都会影响菜肴质量,由于勾芡后菜肴不能在锅中停留过久,否则汁芡易焦,所以不能过早地勾芡。但熘、爆、炒等烹调方法的操作过程非常迅速,如果在菜肴已成熟时才进行勾芡,会因勾芡后还要在旺火上翻炒，会造成才受热时间过长,失去脆嫩的特点 所以勾荧也不能太迟。

2、用单纯粉汁勾芡,必须在菜肴的口味和颜色都已经调好后进行。如果勾 芡后再入调味品， 就不易溶解渗透入味，起不到调味的作用。勾芡后菜的颜色难以改正。

3、勾芡时锅中汤汁必须恰如其分,不可过多或过少,用烧、扒等方法制作的菜肴如汤汁太多,可在旺火上将汤汁收干一些再进行勾芡。如汤汁太少,可沿勺边再淋入一些汤汁进去。

4、勾芡时菜肴的油不宜过多,如油量过多,汁卤便粘裹不住原料。

5、有一些菜肴不宜勾芡,如炒榨菜、炒蒜苗、炒韭菜。炒鸡蛋等。

6、菜肴本身粘度较稠的也不宜勾芡,如红烧肘子、烧土豆等。

修炼讲究勤学苦练，不能急于求成。牢记内功心法，功法步路，多炒多练掌握其精髓所在，方能运用自如。当火候掌握到炉火纯青之时，便是功法练成之日。

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