做菜时怎么才能发挥香料的味道(做菜时不能乱用)

资讯 | 2023-01-22| 1

厨房里有句老话:“猪不椒、羊不料”,具体是说煮猪肉时放了花椒肉质就会变老、发柴,而炖羊肉时放了大料,汤色会浑浊发黑,也失去了羊汤的鲜美。其实香料的品种五花八门,不同香料的作用各不同,只有熟知每种香料的用法用量,才能让菜品锦上添花,下面这8种香料在日常烹饪中很常见,但不能乱用,以免毁了一锅好菜。

做菜时怎么才能发挥香料的味道(做菜时不能乱用)插图

1、八角

八角又称之为大茴香、大料,有浓烈的芳香气味,尝起来有回甜味,是做五香粉的主要原料,用途广泛,烹饪中多用于红烧的肉类及卤牛肉时使用,但炖羊肉时,忌讳放大料,否则汤色不仅越炖越黑,还会破坏羊汤的鲜味增加膻味。

做菜时怎么才能发挥香料的味道(做菜时不能乱用)插图1

2、桂皮

桂皮常用来烹饪腥味较重的食材,卷状外皮呈灰棕色,初尝时有些麻味但细细品味后,醇厚回甘、口留余香,有去腥、去膻、增香的作用,在烹饪牛肉、鸭肉、猪肉、兔肉等肉类,都少不了桂皮,自身的芳香气息不仅能使菜肴更加鲜美,还能让人食欲大增。

做菜时怎么才能发挥香料的味道(做菜时不能乱用)插图2

3、香叶

香叶闻起来芳香四溢,但吃起来略带苦味,使用比较广泛,主要用于炖各种的肉类,炖菜、调汤也均可使用,烹制的时间越长,香气越重,但在用量上不宜过多,否则苦味会覆盖菜品的风味。

4、花椒

花椒是烹饪时使用频率极高的一种香料,有青花椒和红花椒两个品种,青花椒麻味较重,在川菜中最为常见,一般用于煮菜或制成花椒油食用,而红花椒香味醇正,麻味较轻,一般在爆炒类菜品和肉类去腥上使用,也常被用来制成花椒粉使用,在用量上花椒没有太多的限制,根据自己喜欢的口味添加即可。

5、肉蔻

肉蔻味道芳香,辛辣强烈且口感略苦,一般在制作异味比较大肉类时使用,主要作用是去腥、祛异、增香,但在用量上需要注意,放多了不仅起不到作用还会使菜品发苦。

美味的披萨可口的披萨如果你钱不够,前期可以不买青椒橄榄洋葱,这些食材在第二章第三天,会免费送有乞丐找你借创业基金,借他!后期他会创业成功还你好多钱流浪汉找你要披萨,给他普通面饼他后期也会手头宽裕还你50.100的胖子比瘦。

6、茴香

茴香能增加食材的回香及尾香,用途比较广泛,适用于大部分的荤菜,炖鱼、炖肉时都可以使用,在素菜上有时也会用到,还可以在调制馅料上使用,加热后香气扑鼻,香味清淡且持久,在用量上比较大,没有太多忌讳。

7、陈皮

陈皮,陈久者为佳,更有“一两值千金”的美誉,陈皮特有的水果芳香能去异增香,减少肉腥味,烹饪菜肴时有增香解腻、开胃健脾的作用,适用于多种荤菜、素菜、腌制菜等,在用量上不宜太多,否则苦味突出,适得其反,而广东新会以“茶枝柑”为原料做出的陈皮现今最有名。

8、丁香

丁香香味非常浓郁,一般做卤水时使用,可以卤制各种肉类,丁香有去腥调味、解腻增香的作用,丁香在用量上和肉蔻一样,也是遵循“宁可少放勿可多”的原则,放多会发苦,影响菜品的味道,适合炖肉、卤肉时使用,能让肉类的菜品更加入味儿。

——老井说——

香料配比中有君、臣、佐、辅的搭配方法,君是主要味、臣是重要、佐是次味、辅是回味,通过这样的香料配比,做出的成品味道才会出现层次感,因此在烹饪中需要熟知每种香料的作用及适用的菜品,这样才能将香料的功效发挥到极致。

厨艺有限,多多指教,吃好玩好,明天见。

我是市井觅食记,与世界交手多年,依然光彩依旧,兴致盎然!喜欢专注吃喝玩乐市井小事,每日更新菜谱和美食趣闻,关注我,和你一起分享这个世界。

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