广西酸木圭怎么做(以酸代盐不同老)

资讯 | 2023-01-21| 1

在贵州省南部,有三道酸最为出名。他们的制作者,正是世代居住在这里的布依族人。

为什么大多作为调味料出现的酸,在这里可以登台唱戏成为主角呢?

这里的酸可不止于酸,更多让人意想不到的味道和酸味融合,轮番刺激着你的味蕾,让我们一起走进荔波县布依族人的生活,探秘神奇的布依族三酸吧!

布依族人舌尖的最爱——酸肉

一道酸曰酸肉,据说不用生火,小坛子里的鲜肉蘸着辣椒面就可以直接吃。

在荔波县小七孔镇拉欧村,莫学龙大哥可是制作酸肉的一把好手,味道调查员一来到荔波县就去寻找莫大哥,一探制作酸肉的奥秘。

广西酸木圭怎么做(以酸代盐不同老)插图

罗汉果

原来莫大哥还是远近闻名的罗汉果大王,他种植的四十多亩罗汉果即将丰收,这也是一家人的生计保障。莫大哥夫妇照顾起罗汉果来格外精心,晨露沾衣,日落而归,午饭就经常在田间地头解决。这时倘若能吃上一口酸肉,那酸辣爽口的味道便可以慰藉整日的辛劳。

制作酸肉,必不可少一个猪头,准确地说,是从猪头上取下的猪脸皮。整头猪只有这几斤肉皮适合制作酸肉。把燎烤过后的猪脸皮切成薄片,这是最考验刀工的时候,切得厚了,肉质过于黏糯,切得太薄,又会失去爽滑口感。

广西酸木圭怎么做(以酸代盐不同老)插图1

制作酸肉要用到猪头

广西酸木圭怎么做(以酸代盐不同老)插图2

制作酸肉的原料

配合炒制好的小米和野花椒,加盐拌匀,就可以准备装坛了。坛子和北方腌制咸菜的大坛子不同,布依族的腌酸坛子小巧玲珑,一次最多只能腌制2斤酸肉。

底层放丝瓜瓤吸收水分,上面一层姜丝,一层藠头,一层拌好的肉片,层层叠放,依次反复到顶,压紧后不能着急封坛,还要寻一块炙热燃烧的炭火置于坛中,吸收坛中多余氧气,以便快速发酵。

酸肉出坛

小坛子放在避光通风的地方十多天,酸肉就可以完成发酵。这时酸肉可以直接蘸着辣椒面吃,酸味诱惑你的口腔,辣味锤击你的味蕾,还有猪肉筋儿的爽嫩脆弹,给你咀嚼的动力;当然你也可以把酸肉炒熟,你肯定想不到,炒熟的酸肉的酸味儿会更加强烈,直冲鼻腔,让你忍不住多吞下几口饭。

炭火入坛

炒酸肉

腌制十年的棒骨能帮厨——骨酸

二道酸曰骨酸,以前贵州山区交通不便,远海缺盐,先民总结生活经验,形成以酸代盐的智慧。

莫应荣姐姐就继承了这样的先民智慧,她从奶奶那里学会了骨酸的制作方法,在家乡开了一家农家乐。

这次味道调查员也想和她学习制作骨酸酸汤鱼,莫姐姐说,想吃到骨酸可绝非易事,采摘药材,制作酒曲,哪样都心急不成,就算耐心足够,如果没有一根“祖传”的棒骨,也做不成这酸汤鱼。

大棒骨

单制作酒曲团子就需要进山收集至少九种药材,山高,路险,还多雨水。

关于喉结二三事某天清晨,我设置了闹钟,比某人醒得早食指弯曲,轻轻刮了几下某人的鼻子如果某人醒了,他会握住我的手:“喵~~,早安,宝贝!”声音慵懒而富有磁性,略带一点点沙哑如果某人没醒,他会挥开我的手,翻身呼呼大睡昨。

莫姐姐总是背着箩筐在外采药,采来的药材要切细、剁碎,过三遍细筛,再加温水浸泡,和糯米一起捏成团子。

等团子长出白色绒毛,揉捏后捣碎,洒在蒸熟晾凉的大米上,用古法发酵、蒸酒。不过蒸出来的酒是喝的,剩下的尾酒才是做骨酸的原料。

山䈮多在悬崖之上

各种植物原料

草药处理

发酵

500克猪大棒骨和藠头、尾酒、炒香的玉米粒一起下坛,再配合一年的耐心等待,新骨酸就制作完成了。但是为了做这道骨酸酸汤鱼,莫姐姐给我们开了一坛老骨酸。

猪大棒骨

酸汤鱼原料

那酸汤鱼味道到底如何呢?小编卖个关子,等这周六节目播出你就知道啦~

前方高能大杀器——臭酸

三道酸曰臭酸,“活鱼入坛”,“熏倒一条街”,“找邻居讨酸”,说的都是它。

回忆起臭酸,味道调查员又爱又恨,说它臭吧,做出来的臭酸火锅真的是汤汁四溢,热情满口,好吃到停不下来;说它香吧,讨臭酸的任务又让味道调查员差点崩溃放弃。

臭酸各有不同,就像老北京人家里的炸酱面一家一个味,这里的臭酸也一样。

罗庆英奶奶家的臭酸可说是一绝,制作之前要去三位邻居家各要一碗臭酸,煮熟晾凉后,和炒熟的玉米粒一起加入坛子,最后加入活的黄辣丁鱼(学名黄颡鱼)或鲤鱼封坛。

臭酸火锅食材

但凡是第一次经历给臭酸开坛的人,都没法接受这上头的味道,但是谁能想到,20分钟后,你马上就会爱上臭酸,再也不肯放下筷子。

而产生这神奇变化的原因,不过是加入了油辣椒、五花肉、肥肠、豆腐和青菜等辅菜一起烹制。这改变臭酸的“魔法”到底是什么呢?

臭酸火锅制作原料

臭酸变美味

有些问题也许你已经在上面的短片里找到答案,更多关于这独特“酸”之美味的秘密,跟随味道调查员一起在节目中探索。

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男孩不怎么长个文|媛妈育儿日记原创,欢迎个人转发和分享孩子的身高问题,可谓是家长们的关注重点,尤其是男孩子,身高可能会决定他们以后的工作和择偶孩子拥有挺拔的身高,是家长们的心愿,可现实不总是遂人愿当孩子进入青春期,。

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