哈尔滨红肠怎么烤着吃(不爱吃有蒜味的红肠)

资讯 | 2022-12-31| 2

文末附熏酱制品推荐及小贴士

对于当地人来说,平时常吃的“地方特产”,或许就是个盲区。

如果不是有个远道而来的姑娘,真的打算只拎个“大列巴”就回家。我还真没意识到,哈尔滨本地人司空见惯的食物,对于外地朋友来说多么“特别”。

哈尔滨的秋林大面包,本地人又叫它“大列巴”,是随着中东铁路传入哈尔滨的 “俄系”食品之一。

使用酒花发酵的大列巴面包,外皮焦脆、内瓤松软,刚刚出炉就能闻到一股诱人、而又独特的麦香,颇具异域风味。

而且这种圆形的大面包,非常“瓷实”,一个通常就有五斤左右。用朋友的原话说,就是:能当钝器防身用,还不用怕过不去安检。

哈尔滨红肠怎么烤着吃(不爱吃有蒜味的红肠)插图

她选择大列巴当特产带回去,理由无非有三:一,特色足够明显,别的地方没有。二,长途旅行中能放住,不怕变质。三,好买,哈尔滨随处可见的秋林食品都有卖的。

可问题是:久存之后的大列巴面包,就会硬得像块石头,不上蒸锅根本咬不动啊。

而且就算是新烤的大列巴,闻起来芳香四溢,可是直接吃的话口感依然比较粗糙,还是需要配上合适的配料吃才比较好吃。很多本地人到现在都觉得头疼的问题,她这个彻底的“外行”要怎么解决?

说起来,她倒也不是不想带别的,但是鼎鼎大名的“哈尔滨红肠”,实在不太合她的口味。

|哈尔滨红肠的“爱恨情仇”

哈尔滨红肠,又有“熏干肠”的叫法。原产于苏联立陶宛加盟共和国,属于“俄系”食品。19世纪末随着中东铁路的修建传入中国东北。

在哈尔滨,最早的规模化生产的红肠,来自于俄罗斯商人、“秋林”创始人建立的秋林灌肠庄。而现在吃的大多数红肠的工艺,则来自于哈肉联的德籍俄国人:爱金宾斯。

这种立陶宛风味香肠,当时被音译为“里道斯”。这个名字现在被作为品牌名保存了下来。

有人认为“里道斯”是俄语红肠的意思,在经过一些俄国朋友纠正之后,现在又有了“里道斯”是“大蒜”或者“大蒜风味”意思的说法。(据俄国朋友说,这个词并不好用中文拆开来解释意思,还是直观的认为它就是这种红肠的名称比较好。)

其实这种说法也非空穴来风。因为判断哈尔滨红肠是否“传统”及“正宗”的一个重要指标,就是:蒜香味。

哈尔滨红肠怎么烤着吃(不爱吃有蒜味的红肠)插图1

哈尔滨本地自己家吃红肠的时候,通常切得很随便,作为冷盘随意的摆上一碟

传统的里道斯红肠,需要经过冷藏腌制、绞肉灌肠、烘烤、水煮、果木烟熏等步骤。

馅料通常选用部位和肥瘦均不同的猪肉和牛肉,加上玉米或土豆淀粉,以及胡椒、大蒜等调料按比例调配。

熏制好的红肠,外表通常呈深枣红色。外面熏得微干的肠衣脆弹,内里红色的肉鲜嫩柔软。吃起来香而不腻,软弹可口。既可以掰开直接吃,也可以作为菜肴原料、加热食用。

很多哈尔滨人的“儿时回忆”,最好吃的红肠,莫过于红肠铺在做好的白米饭上,热饭时红肠的油微微浸入米饭,那股饭肉混合的香气了。

本来略咸的红肠,配上甜香的东北白米饭,这时的微微蒜香就变成了“提味剂”,为肉平添了另一番鲜美。对于这一点,习惯吃肉配蒜的人应该都深有体会。

但是无论是偏咸的口味,还是浓浓的大蒜味道,对于口味较轻的人,实在都算不上友好。

不仅仅是外来的客人,就算是本地“土著”,很多年轻人也不太喜欢过于“重口”的蒜味和咸味。为了迎合市场,现在哈尔滨有些厂家也逐渐降低了这两种调味的剂量。

可是来这旅游的人,大多难以尝遍多家加以比较。如果只吃最负盛名的秋林和肉联,自然就会留下“味道过重,不合口味”的印象了。

正所谓“甲之蜜糖,乙之砒霜。”众口总是难调。

其实不爱吃红肠不要紧啊,哈尔滨的熏酱类食品,有历史、风味独特的可不仅仅红肠一个。

哈尔滨红肠怎么烤着吃(不爱吃有蒜味的红肠)插图2

|哈尔滨干肠,女性和小朋友更爱吃

哈尔滨的干肠,或者叫风干肠,是由京式香肠改良而成。

配方用紫蔻和砂仁代替原来的公丁香和十落子,并且改变了肠体长度和晾晒时间,使其更加便于保存和携带。

哈尔滨干肠外表看起来与广式香肠十分相似,但是颜色更深、湿度也更低,口感微硬有嚼劲。

味道咸香微甜,带有一种淡淡的药香。相对红肠的冲击性“异域风格”,干肠更加“中式”的味道更易被人接受,而且微微发甜的味道也更受小朋友喜爱。

这也是为什么,我几乎推荐每个来哈尔滨的女性朋友都要尝尝干肠,也不拘是哪家的,本地做的都还不错。

与红肠一样,哈尔滨的干肠制作步骤也不简单,灌制风干后,需要发酵、煮熟、然后再次风干,这样才有最终的浓郁口感和丰富的味道。

与哈尔滨的红肠一样,哈尔滨的干肠距今也有一百多年的历史了。

如果说哈尔滨红肠属于“秋林里道斯”和“哈肉联”,那么哈尔滨的干肠就属于“哈尔滨正阳楼”。

酱肉名厨王孝庭,当年模仿了北京“正阳楼”大饭店,在哈尔滨开了家专卖熏酱制品的风味食品店。当年的“招牌”食品里,其中就有“肉干香肠”这一样。

当时正阳楼十分讲究刀功,出售的商品必须切好。烧鸡,要全鸡切好后原形不变;干肠要薄切,每片不足一厘;松仁小肚要厚切,每片两厘两厘米左右。

正阳楼的切法口感最好,直到现在很多哈尔滨人家里,仍然保持着这种“干肠薄切、松仁小肚厚切”的习惯。

|松仁小肚,不易踩“雷”的选择

饥荒进阶烹饪基础大家好,我是五耀,本期专栏将给大家整理下饥荒食材基础的内容,在饥荒中,所有烹饪的成品类别,都是基于一个数值去决定的,通常数值我们以1和0.5来表示简单来说,就是1个食材单位所带有的属性比例,比如大肉我。

作为哈尔滨正阳楼的另一大“特产”,松仁小肚的“大众”程度甚至超过了干肠。无论是口味还是口感,属于老少皆宜,目前为止介绍给外地朋友还没有踩过“雷”。

松仁小肚的做法源自“风干小肚”,经过边试验边销售的改良,最终形成了现在以猪肉、猪小肚为主料,加入黑龙江本地特产松籽仁、芝麻香油和纯绿豆淀粉等辅料,在用加了糖的熏料熏烤而成的肉制品。

哈尔滨松仁小肚,外皮是一种熏制品特有的褐色,外形又圆又“憨”。切片后,肉不松散,切断面有光泽。

吃起来外皮爽脆,肉质柔软,味道鲜美、纯香适口。因为加了松籽仁,柔软的肉间忽然出现坚果的触感,所以口感十分特别。

|方火腿以及其他熏酱制品

哈尔滨肉联食品厂,在哈尔滨的熏酱肉制品上可谓是功不可没。不管红肠、干肠还是松仁小肚,买“哈肉联”的,都不会错。

“哈肉联”又叫“大众肉联”,它的“大众牌”肉制品,在上个世纪八九十年代可谓是鼎鼎有名。

哈肉联的前身,就是前文提到的那个德机俄人爱金宾斯,所在的“哈尔滨肉类联合加工厂”。最早由英国商人马前氏投资创办,属于哈阜地区最早形成的三大知名企业之一。

除了以上的肉制品,哈肉联还有种叫做“啤酒火腿”的方火腿。曾经叫做飞龙火腿、大众牌方火腿。

其实方火腿本身并不稀奇,除了哈尔滨北京、天津和上海等地都有生产。

之所以当做“特产”来推荐,是因为哈肉联的啤酒火腿,风味独特、“肉”感十足。切开能直接在肉片上看见瘦肉,吃起来十分过瘾。

而且作为工业生产的塑封包装食品,在很多大超市的货架上就能看见。无论是购买还是携带都十分方便。

哈尔滨人是真的很爱熏酱食品,尤其是肉类的熏酱食品。哈尔滨随处可见的副食店,就可以证明这一点。

无论是鸡翅中、猪爪还是各种灌制熏肠,在哈尔滨都十分畅销。

虽然算不上多么的特别,但对哈尔滨人来说,这些熏酱制品就是最“日常”的家乡味道,也是身在外地时,偶尔会怀念的味道。

旅游的乐趣,不就是看不同的风景、体味不同的味道嘛……

|我的推荐

给外地来的朋友塞了一大袋子塑封好的熏酱制品,真心的希望里面有她喜欢的。

好在现在物流方便,哈尔滨本地卖的这些东西,直接通过某宝就都能买到。就不用了担心她在离开后,喜欢上了什么却因为离得远吃不到了。

下面说说我个人比较喜欢的厂家,和一些注意事项:

干肠

推荐:秋林、老鼎丰、正阳楼

吃法:可以直接冷食,再次加工、煮汤、炖菜都很不错。比较推荐在二次加热已经做好的白米饭时,在上面盖上一层的吃法。或者用来煮粥,味道也非常不错。

松仁小肚

推荐:正阳楼、哈肉联

吃法:建议冷食。因为原料里有很大一部分淀粉,如果非要加热,不建议蒸。煎的话,味道尚可。

啤酒火腿

推荐:哈肉联

吃法:直接冷食,或者再次加工都合适。

鸡翅等鸡货

推荐:一手店、裕昌食品

吃法:建议冷食,尤其不能蒸。

红肠

推荐:裕昌食品、农大、商委、秋林.里道斯、秋林食品、哈肉联、老鼎丰

味道差别:农大、哈肉联、秋林里.道斯、秋林食品和裕昌食品的蒜味都比较重,商委的没什么蒜味。

吃法:冷食或者作为原料加工均可。也推荐二次加热已经做好的白米饭时,在上面盖上一层的吃法。

⑥ 邮购或者需要乘坐长途交通工具时,请务必塑封。不要小看北方的暖气,这类食品不塑封很容易在途中变质。现在很多店家都有这个服务,收费高低不一,有的免费。

如果下次来哈尔滨旅游,请务必答应我:别只用能当钝器的“大列巴”荼毒自己亲友了,给他们带点肉回去吧!

如果你喜欢,记得点下关注。各种旅行攻略、故事与各地美食,关注“春秋儿絮语”不迷路。

参考文献:

(1)《哈尔滨人手册》编委会编. 哈尔滨人手册. 哈尔滨:黑龙江人民出版社, 2009.02.

(2)杜蘅.大众红肠香飘中外[J].中国食品,1981,(第1期).

(3)郭滨生,文双朝,倪志刚.哈尔滨红肠风味区别溯源[J].肉类工业,2016,(第8期).

(4)陈滨香.风味熏干肠[J].黑龙江畜牧兽医,2004,(第3期).

(5)张宝钦.松仁小肚[J].商场现代化,1981,(第3期).

(6)冯维君.百年“正阳楼”[J].东北之窗,2007,(第18期).

(7)王清海.风干香肠与正阳楼[J].食品科技,1983,(第5期).

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鸡腿不要再油炸了大家好,我是小董,一个爱做饭又怕长肉的90后,每天用简单的食材做出美味的菜品,为家人做好每一顿饭,欢迎大家关注!鸡肉和猪肉、牛肉比较,其蛋白质含量较高,脂肪含量较低鸡腿是是从脚到腿的部位,及腿根一带的。

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