庖丁解牛是最高技艺吗(古代的庖丁解牛也比不上今天潮汕人对牛肉的喜爱)

资讯 | 2022-12-31| 3

潮汕人将一头牛分割成脖仁、五花趾、匙仁、匙柄、三花趾、胸口油、吊龙、新鲜肥牛、爽口嫩牛九大部位,不管每个部位多少,正宗的潮汕牛肉火锅店应该是要完整地吃掉一头牛的。如果你走进一家挂着潮汕牛肉火锅招牌的店,里面只有两三种部位可选,那么这种牛肉是“鲜肉”还是“冻肉解冻的‘鲜肉’”就要打个问号了。

庖丁解牛是最高技艺吗(古代的庖丁解牛也比不上今天潮汕人对牛肉的喜爱)插图

▲温体牛肉没有血水,肉有脂香

潮汕牛肉火锅店最核心的竞争力有两块,一方面是稳定的肉源,另一方面就是驻店的切肉师傅。屠宰场送来的牛肉是整块的温体牛肉,从宰杀到进店一般不足两小时,至少在汕头本地是这样的。

▲鲜肉要手工切得薄厚恰到好处,并不容易

鲜肉要手工切得薄厚恰到好处,并不容易。肉分粗切和细切两种,任何入行的小弟都得跟着有经验的师傅先从粗切学起,只有经验丰富的才能认准肌肉间的缝隙下刀,去掉油膜、肉筋等,将不同部位的肉分割开来。

师傅们几乎一个晚上手不离刀,他们决定了肉的出成率和口感。以五花趾为例,它位于牛后腿肌肉发达处,状如梭形,外包膜、内藏筋,处理起来十分复杂,要去膜去筋,将肉完整取出。有些部位要薄切,吃口更爽脆,比如三花趾和五花趾;有的部位需要厚切,比如脖仁,吃起来更有满足感,用潮州话讲叫作饱喉。

庖丁解牛是最高技艺吗(古代的庖丁解牛也比不上今天潮汕人对牛肉的喜爱)插图1

口感最好的部位是哪里?

在众多部位中,肥牛、嫩肉较为普通,三花趾、五花趾以及胸口油(也称胸口捞)都属于爽脆而香的口感;论鲜香滑嫩当属匙仁、匙柄和吊龙;最极致的口感当属脖仁。

西门塔尔牛、秦川牛、安格斯牛都没有‘脖仁’这个部位,只有长期耕田的土黄牛才有可能有,有些地方管它叫‘牛峰’。而中国的黄牛也只有云贵川的土黄牛的‘脖仁’才够肥嫩腴美,而且只取母牛的脖仁。

在西南地区收来的牛当中,只有10%~20%的牛能切出漂亮的脖仁。通常,一头净肉量达到150公斤的牛只能出2公斤脖仁,出肉量达到1.5%已经非常好。”八合里海记创始人林海平说。

脖仁

庖丁解牛是最高技艺吗(古代的庖丁解牛也比不上今天潮汕人对牛肉的喜爱)插图2

▲与牛脖子相连,接近肋骨。因为与脖子相连,有许多细筋穿插其中,虽然切片同样为薄片,但吃起来不仅细腻,而且油润鲜嫩。

吊龙

▲吊龙,即是牛脊肉

▲吊龙伴,“吊龙伴”则是腰脊肉的两个侧边,有一点肥肉,口感更香滑,肉汁更饱满,无渣。再细分,吊龙伴中的两个小吊龙,即牛骨盆的夹缝中,两条长长的肉,样子有点像龙虾的两根大触须,潮汕人叫它“伴仔”或“龙虾须”,这几两重的肉须,便是吊龙伴中最为登峰造极的美味了。

嫩肉

▲位于牛的臀腿部位,是最为大众化的部位。也是需要厚切才能锁住肉汁,鲜甜度更佳。

五花趾

▲是牛后腿大腿内侧的两小条肌腱肉,纹理更细,口感的筋道程度比三花趾还要多几分,然而弹性却又不尽相同。

肥胼(双层肉)

▲牛腹部夹层肉,带着厚厚一层皮下脂肪,口感肥香。好的双层肉切面,可以看到厚厚一层脂肪和红肉的分层,要足够肥的牛,才能有漂亮的切面。

牛腩

牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉,是指带有筋、肉、油花的肉块,在嫩肉和肥胼之间,口感软嫩。

匙仁(也称匙皮)

牛的肩胛肉最靠近头部的部位,因经常运动,脂肪呈网点状密密分布,脂肪渗透到肉里,又不会过分肥腻,肉细不柴,汁多,有弹性,涮的时间稍微长一点,口感依然很好。

▲匙仁 (匙仁头)

▲匙仁 (匙仁尾)

匙柄

▲匙仁靠下的部位,在肩胛骨之下。通常切成大片,中间会有一条明显的肉筋纹路,像钥匙柄一样,入口柔软又超弹。

胸口油

▲位于牛胸口的一块脂肪,呈鹅黄色,看似油腻,煮久一点,肥腻的油脂走掉了,口感十分爽脆。一直吃草的牛脂肪是白色的,突然转化谷物喂养和老牛的脂肪才能达到黄色,不管怎样,只要牛的寿命没有超过1000天,脂肪都不会变黄,奶牛除外。

三花趾

不爱吃有蒜味的红肠(文末附熏酱制品推荐及小贴士)对于当地人来说,平时常吃的“地方特产”,或许就是个盲区如果不是有个远道而来的姑娘,真的打算只拎个“大列巴”就回家我还真没意识到,哈尔滨本地人司空见惯的食物,对于外地朋友来。

▲也叫三花腱,是牛的前腿肌腱肉,油脂含量少,切得漂亮的肉平铺有如叶片的叶脉,口感十分筋道,特别是吃草长大的牛,给你吃肉的满足感,10秒后捞出即可食用。

百叶

牛肚

牛筋丸

牛肉丸

牛舌

潮汕传统牛肉火锅怎么吃

美妙的鲜甜滋味,或爽脆弹牙,或肥嫩多汁,诸般感受是潮汕牛肉火锅带给人的极致体验。就算在汕头,也并非随时去都能吃到味美绝伦的牛肉,这里面有运气的成分,比如季节是否对、货源是否一流、切肉的师傅经验如何等。

走进任何一家店,先点一两份试试肉的品质。开水下肉,什么酱都不要蘸,嚼一嚼,感受一下肉汁是否足够鲜甜不腥,就知道牛肉的品质如何了。

▲一片肉三吊水后即可蘸一点沙茶酱或普宁豆酱食用

虽说涮肉的温度因人而异,但是潮汕人的吃法是低温浸煮,跟涮羊肉需要滚开的锅子完全不同。潮汕牛肉火锅通常并不会滚沸,而是小火炖汤一般的温度,基本上是85℃左右,将肉片上下浸三回,也称三吊水,即可蘸一点沙茶酱或普宁豆酱食用。

据当地人讲,如果猛火煮会把肉类的表层蛋白质凝固,失去肉质的鲜美。尽管大部分潮汕牛肉火锅店都提供蘸料自助,但是为了体现牛肉鲜甜的本味,还是尽量少吃调料吧。汤底是各家专门熬制的牛骨清汤,喝这个清汤搭配香芹末最能提鲜。

▲潮汕牛肉火锅很容易饱腹,因此翻台率又快又高

牛骨汤

制作:

1. 新鲜牛骨先用盐水浸泡半小时,去除部分腥味,再用清水冲净,放入汤桶中。

2. 每10公斤牛骨放入一个料包(盛有切成片的鲜南姜250克、大蒜2头)、整个的白萝卜2公斤(吸油解腻)、柠檬1个(增加清香),添入清水150公斤,大火烧开后撇去浮沫,转中火熬制3~4小时。最后得汤约125公斤,捞出料包,即可使用。

烹饪心得:

1. 熬好的汤全天微火保温,随用随取。待汤用掉一半后,将汤桶添满,放入一个新料包,再熬一次,随后牛骨和料包即可捞出弃用。

2. 吊好的清汤不加盐和味精,只加少许鱼露略调底味即可,每50公斤汤放1瓶金冠牌鱼露(600毫升)。

手打牛肉丸

敲打牛肉的每根铁棒重约七斤二两,45分钟的持续捶击,要求师傅们有强大而持久的臂力。一般而言,一位师傅一次可捶2.5公斤牛肉,每公斤牛肉可出50个肉丸。

原料:

牛肉2500克

配料:

冰水200克·淀粉20克·盐、小苏打各10克

制作:

1. 将牛肉放在案板上,用两根铁棒匀速而持续地敲打,不时挑出因捶打而翻出的肉筋。在肉块变成泥后,撒入盐和小苏打继续敲打,全程约45分钟。

▲45分钟的持续捶击,要求师傅们有强大而持久的臂力

▲敲打牛肉的每根铁棒重约七斤二两

2. 盆内添冰水和淀粉搅拌均匀,放入敲打好的肉浆,用手快速搅拌上劲,至手抓肉浆、五指放松,肉浆不掉落为止。

3. 将水烧沸倒入盆中,凉至90℃。肉浆攥成丸子,浸入热水中至表面变成灰色时捞入保鲜盒,密封后入冷藏冰箱保存。

▲每公斤牛肉可出50个肉丸

烹饪心得

肉浆加冰水有两个目的:一是降温保鲜,手工捶打以及搅拌都会使牛肉的温度升高,导致蛋白变性,牛肉丸不易保存,加入冰水起到“降温”作用;二是增加嫩度,纯牛肉做出的丸子口感紧实干硬,肉浆加水,配合适量小苏打,做出的肉丸更加蓬松、弹牙鲜嫩。

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饥荒进阶烹饪基础大家好,我是五耀,本期专栏将给大家整理下饥荒食材基础的内容,在饥荒中,所有烹饪的成品类别,都是基于一个数值去决定的,通常数值我们以1和0.5来表示简单来说,就是1个食材单位所带有的属性比例,比如大肉我。

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