怎样单独热芝士,轻乳酪芝士制作时有温度把控吗?

资讯 | 2022-08-01| 3

温度过高会让乳酪的水分蒸发过快怎样单独热芝士,也会破坏乳酪本身的营养成分,会让乳酪中的蛋白质变质。软化乳酪整体温度过高,再加入面粉后面粉会沉淀,甚至部分糊化,烤制时面粉向下沉,会形成布丁层。还会有明显的颗粒感,口感粗糙。

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温度过低,也就是要延长软化的时间,会造成软化不彻底的状况。这样一定会有乳酪颗粒,蛋糕的组织不细腻,影响口感细腻程度。(第二种软化方式最好温度在60℃,电磁炉保温的状态下,整温度——面糊温度应控制在60℃左右,这样的温度可以保持蛋糕表面光滑,细腻。温度可以增强蛋黄的乳化性,让所有原料均匀的混合在一起,使蛋糕浆更细腻,配方中湿性原料较多,冬天时一定要注意这一点。

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保温——在打发蛋白时将面糊放在热水上,保持温度。要注意水温能过热,轻则会造成面粉沉淀,沉淀的面粉很难再融合到面糊里,蛋糕中有效作用的面粉变少,蛋糕出炉后回缩严重,收腰都是难以避免的,底层出现沉淀;重则面粉提前糊化,本应在烘烤时形成骨骼的面粉沉淀,就会有上面看上去很好,下面形成了布丁层。由于支撑力不够回缩,收腰会伴随而来。

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自然水温也不能低过面糊本身,这样会降低面糊的温度,烤出来蛋糕表面是皱皱的。其实只需用60℃左右的水不需加热就可以了。

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时间——保温的时间也不宜过久,因为面糊他是真的会分层给你看,面粉会直接沉淀。如同温度过高时的后果。

搅拌——保温过后面糊表面会形成一层油脂的表层,要再次轻搅匀。如果不搅匀在蛋糕体中会形成大结块,由于质量过重,烤制过后会形成沉淀。

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