猪骨老豆腐的做法大全(美食推荐白切牛肋骨)

资讯 | 2022-11-25| 1

猪骨老豆腐的做法大全(美食推荐白切牛肋骨)插图

白切牛肋骨

白切的特点是乳白透明,片薄甜脆,因拌有芝麻,故香、甜、脆三味俱佳,而成为优质名点。这道白切牛肋骨不仅有浓浓的家常味,还有牛肉原生的鲜嫩肉香。

原材料:

原料:牛肋骨一根400克,黄瓜片20克,红椒丝3克,酸杨桃、酸藠头各25克,姜丝100克,紫苏、姜片、葱各10克。

调料:盐、白糖、白醋各10克,香叶2克,料酒15克,花生油5克,生抽30克,辣鲜露6克,芝麻油3克。

做法:

1、将牛肋骨血渍冲洗干净,冷水下锅,大火焯水捞出。

2、锅烧热水,入姜片、葱、香叶、料酒、盐4克调味,入牛肋骨小火煮熟捞出,放入冰水浸泡。

3、生姜切丝后用盐6克,白糖、生抽、白醋各10克,腌30分钟,做成酸姜丝,垫底。

4、牛肋骨切薄片整齐摆在酸姜丝上,刷上花生油。

5、酸杨桃、酸藠头切碎,紫苏切丝放入生抽20克、辣鲜露、芝麻油做成蘸料,菜品用黄瓜片,红椒丝装饰后一起上桌即成。

猪骨老豆腐的做法大全(美食推荐白切牛肋骨)插图1

香翻天

用大量的花椒炒小河虾,麻香味浓。在制作时,由于干花椒炒后容易变黑发乌、影响卖相,因此在入菜前进行了两步加工——先用热水汆,再入葱油炒,使其麻味减轻、香味变浓。

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花椒的初加工:

大红袍花椒700克、青花椒300克放入漏勺,下沸水中汆一下立刻捞出,沥干备用。

走菜流程:

1、小河虾300克洗净沥干,下入七成热油炸至颜色金黄,捞出沥油备用。

2、锅入葱油10克烧至五成热,下入汆过的花椒70克小火炒2分钟,待水分全干、麻香味逸出,下入炸好的河虾,加东古一品鲜7克翻匀,淋葱油5克即可出锅。

技术关键:

花椒入热水汆烫时间不宜过长,否则麻香味全无。

猪骨老豆腐的做法大全(美食推荐白切牛肋骨)插图2

土炉骨汤浸豆腐

初加工:

1.筒子骨块750克洗净,放入冷水锅内,下入料酒、姜片、葱段各10克大火烧开,持续大火撇净浮沫,捞出筒子骨洗净。

2.将筒子骨放入铁锅内,下入清水2.5千克,大火烧开,改小火持续加热2.5小时,关火存放。

3.老豆腐1千克洗净,切成8×2×2厘米的条,放入锅内,倒入烧筒子骨的汤小火炖至豆腐入味。

制作方法:

锅内放入熟猪油25克、茶油75克,烧至五成热时,先下入大蒜子、姜片各20克煸炒至色金黄,再放入筒子骨和老豆腐,用蚝油20克调味,倒入烧筒子骨的汤汁500克,大火烧开后改小火加热15分钟,用李锦记红烧酱油20克、鸡粉5克、盐4克调味,下入红尖椒段20克再烧2分钟,出锅装入容器内,用香菜点缀,上桌后置于土炉上(土炉内放入燃烧的木炭)加热食用。

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